Cómo cortar nuez en 7 pasos

La nuez de Castilla, paradójicamente, ha terminado por convertirse en un emblema de mexicanidad por ser la principal materia de los Chiles en Nogada, guiso entre fantástico y abigarrado del siglo XIX que contiene, ajúa, los colores de la bandera nacional.

(Nuez de Castilla. Foto: M.S.)

La semana pasada salió una nota en un periódico del DF (no recuerdo cuál) que informaba una baja en la producción de nuez de Castilla utilizada en Puebla para el famoso chile, debido a grandes cantidades que vienen importadas de Estados Unidos. Es cierto que los cultivos mexicanos muy tradicionales resultan excesivamente costosos al momento de su comercialización, pero es ese toque artesanal, una legendaria sucesión de tradiciones y enseñanzas las que hacen único no sólo el cultivo, sino el gran ritual de cosechar nueces.

Habiendo Nuez no solamente en Tepetlixpa sino en toda la región de los Volcanes (y algunos municipios de Morelos) hoy quisiera compartirles sobre este larguísimo proceso de cosecha.

Primero. La nuez no se da así como se compra, evidentemente. La nuez que todo mundo conoce, rugosa como si fuera madera, está envuelta por otra cáscara, verde, muy gruesa y con pigmentos naturales muy fuertes. Las mujeres pre-L’Oreal, hacían un cocido de cáscaras y hojas, tomaban el cabello, se aplicaban el menjunje y… ¡voila! ¡diez años más jóvenes!

Segundo. Para tirar nueces, dos vías: a garrotazo vil, sacudiendo de vez en vez los troncos para que caigan las “limpias” o bien, haciéndose el valiente y trepando por las ramas (resbalosas y quebradizas, por cierto) para que no se golpeen; porque, delicadas las frutitas, si la cáscara verde se golpea, seguramente ennegrecerá a la cáscara rugosa.

Tercero. Cortadas las nueces se amontonan en un lugar, se “tapan” con hierbas de campo y se espera a que “partan”, es decir, a que la cáscara reviente y deje libre la nuez, la de cáscara rugosa.

Cuarto. Si hasta aquí ya se confundió con las cáscaras y los rituales, espere a ver lo que sigue. La nuez que no parte naturalmente debe ser pelada, pero sólo hay manera de hacerlo una por una, cuchillo en mano, limpiando las menudencias que quedan: una fibra como tela delgada que se desprende de la cáscara verde, y la mayoría de las veces quitando lo que vino a convertirse de la mentada cáscara verde cuando se “coció” de más (se pudre la cáscara haciéndose una masa negra)… o cuando al cortarla se golpeó mucho.

(Nueces "partidas" en el árbol. Foto: M.S.)

Quinto. Ya con la espalda medio rota después de pelar una por una cinco mil, seis mil, diez mil o las nueces que se hayan cortado, se procede a lavarlas. Las vacían en una tina o en cualquier recipiente, se tallan a conciencia y se ponen a secar. Ni mucho tiempo en el agua ni mucho tiempo en el sol: lo primero las pudre, se les mete por los orificios o quebraduras, lo segundo, las seca, las pone vanas. (Y un tip… siempre exija que el lavado sea el tradicional, porque hay mezquinos que las lavan con cloro pensando que así les quitarán las manchas negras de la cáscara podrida).

Sexto. El ritual prosigue. Ya secas, se seleccionan. Las grandes aquí, las medianas allá, las pequeñitas, ínfimas como canicas, en otro lado. Con ese poder que tienen las costumbres para alzarse como normas, hoy en día se usan mucho los costales abiertos, las famosas “arpillas”, para que lleguen frescas al día del mercado.

(Listas para cortarse, pelarse, lavarse y venderse. Foto: M.S.)

Séptimo. Número simbólico para este ritual de nueces. Hecha la carga de maletas y selecciones que demuestran que el racismo existe hasta en las frutas, uno va al mercado, al tianguis de Ozumba, algunos a la Feria de la Nuez, en Amecameca y ¡a vender! Se fijan los precios por centena de nueces, se cuentan de diez en diez, vaciando de las arpillas a los costales del comprador y se hace muestra de una gran oratoria… porque:  ya están secas… ¿a cómo las canicas?… por Dios que donde yo las vendo, las doy más baratas que como las compro (Dios, ¿hay operaciones mercantiles de ese tipo?)… ¿cuánto? Ay Dios, hasta me espanté del precio… en fin, música de fondo de tianguis. A uno le pagan, el intermediario venderá hasta al doble de precio que compró en las ciudades donde no se conocen los cientos de nueces sino cuando más, las docenas. Uno regresa a su casa, cuando muy tarde a las 9 de la mañana con el dinero en la bolsa, las manos negras por la cáscara y feliz porque al ver los árboles ya no están las esferitas colgando.

Y lo irónico, señores y señoras, es que la nuez que comemos es una almendra que está dentro de la cáscara rugosa, que a su vez hay que partir y con más paciencia que cuidado, limpiar de una delgadísima cáscara extra de color amarillo, que como camisa envuelve la almendra…