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Cómo cortar nuez en 7 pasos

08 ago

La nuez de Castilla, paradójicamente, ha terminado por convertirse en un emblema de mexicanidad por ser la principal materia de los Chiles en Nogada, guiso entre fantástico y abigarrado del siglo XIX que contiene, ajúa, los colores de la bandera nacional.

(Nuez de Castilla. Foto: M.S.)

(Nuez de Castilla. Foto: M.S.)

La semana pasada salió una nota en un periódico del DF (no recuerdo cuál) que informaba una baja en la producción de nuez de Castilla utilizada en Puebla para el famoso chile, debido a grandes cantidades que vienen importadas de Estados Unidos. Es cierto que los cultivos mexicanos muy tradicionales resultan excesivamente costosos al momento de su comercialización, pero es ese toque artesanal, una legendaria sucesión de tradiciones y enseñanzas las que hacen único no sólo el cultivo, sino el gran ritual de cosechar nueces.

Habiendo Nuez no solamente en Tepetlixpa sino en toda la región de los Volcanes (y algunos municipios de Morelos) hoy quisiera compartirles sobre este larguísimo proceso de cosecha.

Primero. La nuez no se da así como se compra, evidentemente. La nuez que todo mundo conoce, rugosa como si fuera madera, está envuelta por otra cáscara, verde, muy gruesa y con pigmentos naturales muy fuertes. Las mujeres pre-L’Oreal, hacían un cocido de cáscaras y hojas, tomaban el cabello, se aplicaban el menjunje y… ¡voila! ¡diez años más jóvenes!

Segundo. Para tirar nueces, dos vías: a garrotazo vil, sacudiendo de vez en vez los troncos para que caigan las “limpias” o bien, haciéndose el valiente y trepando por las ramas (resbalosas y quebradizas, por cierto) para que no se golpeen; porque, delicadas las frutitas, si la cáscara verde se golpea, seguramente ennegrecerá a la cáscara rugosa.

Tercero. Cortadas las nueces se amontonan en un lugar, se “tapan” con hierbas de campo y se espera a que “partan”, es decir, a que la cáscara reviente y deje libre la nuez, la de cáscara rugosa.

Cuarto. Si hasta aquí ya se confundió con las cáscaras y los rituales, espere a ver lo que sigue. La nuez que no parte naturalmente debe ser pelada, pero sólo hay manera de hacerlo una por una, cuchillo en mano, limpiando las menudencias que quedan: una fibra como tela delgada que se desprende de la cáscara verde, y la mayoría de las veces quitando lo que vino a convertirse de la mentada cáscara verde cuando se “coció” de más (se pudre la cáscara haciéndose una masa negra)… o cuando al cortarla se golpeó mucho.

(Nueces "partidas" en el árbol. Foto: M.S.)

(Nueces "partidas" en el árbol. Foto: M.S.)

Quinto. Ya con la espalda medio rota después de pelar una por una cinco mil, seis mil, diez mil o las nueces que se hayan cortado, se procede a lavarlas. Las vacían en una tina o en cualquier recipiente, se tallan a conciencia y se ponen a secar. Ni mucho tiempo en el agua ni mucho tiempo en el sol: lo primero las pudre, se les mete por los orificios o quebraduras, lo segundo, las seca, las pone vanas. (Y un tip… siempre exija que el lavado sea el tradicional, porque hay mezquinos que las lavan con cloro pensando que así les quitarán las manchas negras de la cáscara podrida).

Sexto. El ritual prosigue. Ya secas, se seleccionan. Las grandes aquí, las medianas allá, las pequeñitas, ínfimas como canicas, en otro lado. Con ese poder que tienen las costumbres para alzarse como normas, hoy en día se usan mucho los costales abiertos, las famosas “arpillas”, para que lleguen frescas al día del mercado.

(Listas para cortarse, pelarse, lavarse y venderse. Foto: M.S.)

(Listas para cortarse, pelarse, lavarse y venderse. Foto: M.S.)

Séptimo. Número simbólico para este ritual de nueces. Hecha la carga de maletas y selecciones que demuestran que el racismo existe hasta en las frutas, uno va al mercado, al tianguis de Ozumba, algunos a la Feria de la Nuez, en Amecameca y ¡a vender! Se fijan los precios por centena de nueces, se cuentan de diez en diez, vaciando de las arpillas a los costales del comprador y se hace muestra de una gran oratoria… porque:  ya están secas… ¿a cómo las canicas?… por Dios que donde yo las vendo, las doy más baratas que como las compro (Dios, ¿hay operaciones mercantiles de ese tipo?)… ¿cuánto? Ay Dios, hasta me espanté del precio… en fin, música de fondo de tianguis. A uno le pagan, el intermediario venderá hasta al doble de precio que compró en las ciudades donde no se conocen los cientos de nueces sino cuando más, las docenas. Uno regresa a su casa, cuando muy tarde a las 9 de la mañana con el dinero en la bolsa, las manos negras por la cáscara y feliz porque al ver los árboles ya no están las esferitas colgando.

Y lo irónico, señores y señoras, es que la nuez que comemos es una almendra que está dentro de la cáscara rugosa, que a su vez hay que partir y con más paciencia que cuidado, limpiar de una delgadísima cáscara extra de color amarillo, que como camisa envuelve la almendra…

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18 Respuestas a “Cómo cortar nuez en 7 pasos

  1. aritz

    agosto 13, 2009 at 10:09 pm

    tengo las manos berdes de pelar les nuezes como lo quito un saludo

     
    • masa26

      agosto 14, 2009 at 3:11 am

      Gracias por el saludo… pero temo decirte que no hay un remedio eficaz para que se quite el pigmento… no hay de otra, a esperar unos días!!

       
  2. elizabeth

    agosto 23, 2009 at 10:30 pm

    que deliciosas son las nueces ,nunca aprecie todo el trabajo que lleva la cosecha de la nuez solo se que ahora que no estoy en mi tierra,y me las mandan por correo es como si recibiera un tesoro, gracias a todas esas personas que tienen que hacer tanto trabajo para lograr este delicioso fruto,enormemente agradecida aunque para disfrutarla tenga que esperar hasta la proxima temporada.

     
    • masa26

      agosto 24, 2009 at 5:56 pm

      Si… Las nueces son deliciosas y nos representan plenamente en esta zona. Los vínculos con nuestra tierra los llevamos en muchas formas, y qué bueno que hasta por donde estés, en el sabor de estas pequeñas frutas lleves un pedacito de estos rumbos. Saludos!

       
  3. Maria

    septiembre 6, 2009 at 4:57 pm

    Me mude de casa hace una semana y descubro que tengo un gran arbol que da nueces. Tengo montones en el suelo y no se que hacer con ellas. Me gustaria saber si cuando caen ya estan maduras, o como hago para saber cuando estan? Rompi algunas, le retire su cascara verde y las comi, la verdad es que por dentro estan como muy blancas y para mi son mas oscuras. Podras darme una ayuda mas para saber si ya estan maduras?
    Muchas gracias por la informacion que publicaste me ayudo mucho!!!

     
    • masa26

      septiembre 7, 2009 at 1:46 am

      No, gracias a tí por leer el post. Por lo que intuyo, estás confundiendo las nueces de Castilla con las nueces de la India, o como también las llaman “cáscara de papel”, que venden en los puestos o negocios de frutas secas, pero son dos variedades muy diferentes. La nuez de Castilla, al momento de que abre su cáscara verde, o como digo en el post: “cuando parten” ya está lista para comerse. De hecho, en éstas nueces los términos se invierten, porque madurez es señal de frescura. Una buena nuez es la que está fresca, la que sabe todavía a humedad y que es blanquísima al quitarle la última cáscara. Mientras más avanza el tiempo y mira que por estos meses ya va pasando su temporada, las nueces se resecan y adquieren otro sabor. No se pudren, ni se echan a perder, pero simplemente saben diferente. Incluso, como dato, algunas señoras de antaño guardan estas nueces “secas” para hacer pipián.
      Ojalá te haya ayudado…

       
  4. Maria

    septiembre 7, 2009 at 3:34 am

    Muchas gracias! tu post y tu comentario aclararon mucho mis dudas.

     
  5. Pharmg570

    septiembre 17, 2009 at 10:13 am

    Very nice site!

     
  6. online-maris

    octubre 8, 2009 at 10:21 pm

    Por que no:)

     
  7. Luciano Guerrero

    enero 23, 2010 at 9:10 pm

    ALguien sabe quien vende o distribulle las maquinas automaticas para pelar nuez? Gracias. Saludos

     
  8. Ana

    julio 21, 2011 at 5:51 pm

    Hola!!!….Que bueno poder tener acceso a toda esta información, muchas gracias.
    Mis papás tienen un arbol hermoso de nuez de castilla, justo como en la foto pero lo que les pasa es que da muchisima nuez pero casi no se parten las cascaras verdes.
    Mamá se pasa horas pelando esa cascara con cuchillo pero generalmente le quedan negras las manos y las nueces por fuera.
    En que momento deben bajar los frutos para que sea mas sencillo pelar’??? y como hacer para provocar que la cascara verde se “parta”???.
    Saludos.

     
  9. Mónica

    abril 12, 2013 at 2:57 pm

    hola , con mi hermana cosechamos nueces y nuestras manos nos han quedado negra..existe algo para limpiar nuestras manos (casero o moderno). Saludos

     
    • Mario Serrano

      junio 4, 2013 at 6:31 pm

      Pues… al menos que conozca no, salvo el lavarse constantemente. Es una maravilla de pigmento natural.

       
  10. Ramon

    agosto 11, 2013 at 8:09 pm

    Habéis probado a limpiaros con limón?

     
  11. Bertha

    octubre 23, 2013 at 5:17 am

    Hola tengo nuez de la cosecha del año pasado almecenada y quiero partirla pero no se donde oi que habia una tecnica para separar la nuez vana de la buena creo que metiendolas en una tina con agua, pero no recuerdo si la vana es la que flota o es la que se va al fondo, no has oido sobre esta tecnica? y sobre el remojo sabes cuanto tiempo es el el agua y cuanto de secado antes de poderla partir y sacar el corazon?

     
  12. carmen canseco

    diciembre 7, 2013 at 3:22 am

    hola,tengo la intencion de comprar nuez no se si bien donde encontrar nogales de cascara de papeldeseo comprar toda la produccion de un nogal no se si aun este en tiempo

     
  13. Alfonso

    julio 26, 2014 at 6:12 am

    hola tengo una pregunta soy de juchitepec, mi pregunta es que puedo aplicarle a mis nogales porque se les estan secando ramas ya cheque las ramas y tienen un gusano en medio y se va comiendo el centro de la rama,.ya los fumigue contra el gusano barrenador pero no funciono

     
    • Mario Serrano

      agosto 7, 2014 at 8:23 pm

      Híjole, pues la verdad deberías de acudir a un agrónomo porque no podría auxiliarte con esa duda. En dado caso mi recomendación es que no uses un insecticida demasiado agresivo sino uno específico y de manera urgente. Sin duda un agronómo te ayudará en tu problema.

       

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